L’équipe Canopée by Etyo a eu le plaisir de participer au Forum AGORES, rendez-vous incontournable des acteurs de la restauration collective publique. Chaque année, cet évènement réunit collectivités, exploitants, producteurs, fournisseurs et experts autour des grands enjeux de l’alimentation durable, de la commande publique et de l’évolution des pratiques en restauration collective.

Cette édition 2026 a particulièrement mis en lumière le rôle de la restauration collective comme levier de développement territorial, de structuration des filières agricoles et de transition alimentaire. Les échanges ont confirmé que les collectivités disposent d’un véritable pouvoir d’action pour soutenir une alimentation plus durable tout en créant des débouchés économiques pour les producteurs locaux.

Parmi les interventions marquantes, le témoignage du Département de la Seine-Maritime a illustré les difficultés auxquelles sont confrontés de nombreux établissements dans l’achat de denrées alimentaires. La maîtrise des procédures de marchés publics, souvent confiées à des professionnels dont ce n’est pas nécessairement le cœur de métier, souligne l’importance d’un accompagnement adapté et d’une meilleure structuration des démarches d’achat.

L’allotissement a notamment été présenté selon une logique de production, avec, pour certains lots, deux variantes distinctes : une offre durable et une offre biologique. Cette approche vise à rendre les marchés plus accessibles aux exploitations agricoles du territoire, tout en respectant les principes de la commande publique.

L’ambition affichée par le Département de la Seine-Maritime est claire : maintenir les exploitations agricoles locales en leur offrant des débouchés pérennes et en contribuant à la structuration de filières territoriales. Dans cette logique, le développement de la future cuisine centrale du Havre doit permettre de renforcer l’approvisionnement local tout en répondant aux besoins des établissements du territoire.

Les intervenants ont souligné l’importance d’organisations intermédiaires capables de faciliter l’accès des producteurs aux marchés publics. Le témoignage autour du GIE Terre en Seine a illustré le rôle que peuvent jouer ces structures en mutualisant les réponses aux appels d’offres et en accompagnant les exploitants locaux.

Les débats ont également porté sur la juste rémunération des agriculteurs. Les représentants de Max Havelaar ont rappelé que la commande publique constitue un vecteur de transformation, mais qu’elle ne garantit pas à elle seule un revenu équitable aux producteurs.

Plusieurs pistes ont été évoquées, notamment l’intégration de critères adaptés favorisant une meilleure rémunération des agriculteurs et une prise en compte plus précise du coût réel des matières premières dans les procédures d’achat.

La plénière consacrée aux mécanismes de fixation des prix agricoles et alimentaires a mis en évidence un facteur essentiel de réussite : la volonté politique. Tous les maillons de la chaîne alimentaire font aujourd’hui face à des tensions économiques importantes, ce qui renforce la nécessité d’une approche partenariale et de long terme.

Enfin, un message fort est ressorti des différents témoignages : les cuisines centrales disposent d’un levier majeur en privilégiant les produits bruts et leur transformation sur place.

Cette organisation permet non seulement de renforcer la qualité des repas proposés, mais aussi de mieux valoriser les productions locales et de soutenir les filières agricoles du territoire.

Cette journée d’échanges a confirmé que la restauration collective ne se limite plus à une fonction d’approvisionnement. Elle devient un outil stratégique au service du développement économique local, de la transition écologique, de la souveraineté alimentaire et de l’éducation à une alimentation durable.

Chez Canopée by Etyo, nous accompagnons les collectivités dans la définition de leurs stratégies d’approvisionnement, la structuration de leurs marchés alimentaires et l’évolution de leurs services de restauration collective.