Le transport longue distance poursuit sa croissance, aussi bien dans l’aérien que dans le ferroviaire. Dans ce contexte, la restauration à bord n’est plus un simple service complémentaire : elle devient un véritable levier de différenciation et de fidélisation.
Pour les compagnies aériennes, améliorer l’offre alimentaire permet également de renforcer leurs engagements environnementaux, dans un secteur où la réduction des émissions reste particulièrement complexe. Côté ferroviaire, la restauration contribue à valoriser l’image d’un mode de transport déjà reconnu pour ses performances environnementales.
Au-delà de l’expérience voyageur, les acteurs du catering cherchent désormais à concilier qualité des repas, performance logistique et réduction du gaspillage alimentaire.
Deux secteurs, des contraintes et des objectifs différents
Le catering aérien : qualité des repas et lutte contre le gaspillage
Dans le transport aérien, les repas sont préparés en cuisine industrielle, refroidis puis réchauffés à bord. L’air sec de la cabine et l’altitude altérant la perception des saveurs, les cuisiniers doivent adapter leurs recettes, notamment en utilisant certains exhausteurs de goût comme le gingembre dans les sauces. Le secteur génère également près de 3,6 millions de tonnes de gaspillage alimentaire, dont 18 à 20% correspondent à des repas qui n’ont jamais été consommés.
Pour répondre à cet enjeu, plusieurs initiatives voient le jour. À l’aéroport Paris-Charles-de-Gaulle, Atlant Services, principal fournisseeur de repas des compagnies aériennes, a mis en place un partenariat avec la Croix-Rouge. Chaque jour, les repas excédentaires sont récupérés puis redistribués aux personnes dans le besoin. En parallèle, l’entreprise compose ses menus à partir de produits frais, locaux et de saison.
Le ferroviaire mise sur le numérique
Côté ferroviaire, la SNCF s’appuie sur son partenaire Newrest, une activité qui représente 11% du chiffre d’affaires global de la société de restauration.
Le service évolue grâce au numérique avec la commande à la place, le click & collect, la géolocalisation des chariots par Wi-Fi ainsi que des menus élaborés par des chefs étoilés à partir d’ingrédients locaux et de saison.
La possibilité de précommander son repas jusqu’à une heure avant le départ permet également de mieux anticiper les besoins et de limiter le gaspillage alimentaire.
Le grain de sel de Canopée
Le marché de la restauration dans les transports connaît aujourd’hui une véritable révolution technologique grâce au déploiement d’outils automatisés et prédictifs.
Désormais, la robotique et l’analyse des données permettent de comptabiliser précisément les invendus à la fin d’un trajet. C’est notamment le cas du nouvel entrepôt intelligent de Newrest, une Digital Factory inaugurée début 2026 en Île-de-France.
Sur ce site, des bras automatisés chargent et déchargent les chariots de la SNCF en continu et à très grande cadence. En parallèle, l’intelligence artificielle analyse les données de fin de ligne afin d’ajuster la production suivante en temps réel selon la destination, l’horaire ou encore les habitudes de consommation des voyageurs.
À l’échelle du secteur, ces innovations permettent de réduire le gaspillage alimentaire, de mieux maîtriser les coûts logistiques et d’adapter plus finement l’offre commerciale à la demande réelle des passagers.
Le secteur aérien explore également ces technologies. Airbus développe par exemple des solutions de Smart Catering s’appuyant sur l’intelligence artificielle afin d’améliorer la gestion des repas et de réduire les déchets alimentaires.
La restauration à bord ne se limite plus à un simple service aux voyageurs. Elle contribue à l’expérience client, à la fidélisation et à l’image des compagnies aériennes comme des opérateurs ferroviaires. Elle constitue également un levier pour intégrer des pratiques plus durables, notamment en matière d’approvisionnement et de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les acteurs du catering déploient plusieurs solutions complémentaires : la précommande des repas, l’analyse des données de consommation, l’intelligence artificielle pour ajuster les volumes produits, ainsi que des partenariats de redistribution des repas non consommés, comme celui mis en place entre Atlant Services et la Croix-Rouge.
L’intelligence artificielle permet d’analyser les habitudes de consommation afin de mieux anticiper les besoins des voyageurs. Associée à la robotique et aux outils de gestion des flux, elle contribue à optimiser les stocks, réduire les invendus et adapter l’offre commerciale en temps réel.
