En France, la consommation de produits de la mer reste fortement concentrée sur un nombre limité d’espèces. En 2023, le saumon, le cabillaud et le lieu noir représentaient à eux seuls 46% de la consommation des Français.
Cette concentration alimente des filières industrielles mondialisées dont dépend largement la restauration collective, notamment à travers des produits transformés et surgelés.
Pourtant, diversifier les espèces consommées constitue un levier concret pour soutenir les filières locales, améliorer la résilience des approvisionnements et favoriser une pêche plus durable.
Retrouvez ci-dessous les principaux chiffres et enseignements sur les achats de produits de la mer en restauration collective.
Des approvisionnements à faire évoluer
Les données présentées montrent que les achats de la restauration collective restent fortement concentrés sur quelques espèces et sur le poisson surgelé. Si ces choix répondent à des contraintes logistiques et économiques, ils limitent également la diversification de l’offre proposée aux convives.
La transition vers une restauration plus durable passe aussi par une meilleure valorisation des espèces moins connues et des filières de proximité.
Diversifier les espèces pour renforcer les filières locales
La loi EGAlim encourage déjà l’intégration de produits durables et de qualité dans la restauration collective. Pour les produits de la mer, cet objectif peut notamment être atteint en diversifiant les espèces proposées et en développant des approvisionnements auprès de filières locales. Les produits labellisés, les circuits courts et le renforcement des liens entre pêcheurs, mareyeurs et acheteurs publics constituent autant de leviers pour améliorer la traçabilité, soutenir l’économie des territoires littoraux et réduire la dépendance à quelques espèces très sollicitées.
Le regard de Canopée
La diversification des espèces représente bien plus qu’une évolution des menus. Elle constitue un levier stratégique pour renforcer la résilience des achats publics, soutenir les filières locales et accompagner le transition vers une restauration collective plus durable.
Le relèvement du seuil de la commande publique à 60 000€ HT peut, à ce titre, favoriser les achats de gré à gré et offrir de nouvelles opportunités de collaboration avec les acteurs des territoires littoraux.
FAQ
Proposer une plus grande variété d’espèces permet de limiter la pression exercée sur les poissons les plus consommés, de soutenir les filières locales et de favoriser une gestion plus durable des ressources marines.
La loi EGAlim encourage les établissements de restauration collective à intégrer davantage de produits durables et de qualité dans leurs achats, notamment en développant les approvisionnements responsables et les circuits de proximité.
En diversifiant leurs fournisseurs, en privilégiant les circuits courts lorsque cela est possible et en valorisant des espèces moins connues, les acheteurs contribuent au dynamisme des territoires littoraux et à une meilleure résilience des filières.
